La quinoa, una opción para celiacos

La quinoa es un alimento ancestral de América especialmente del Imperio de los Incas, este pseudocereal era un componente básico de su alimentación, con la transculturización este alimento fue sustituido y casi olvidado; pero hoy la universidad de Córdova vuelca su mirada en este importante alimento y  revaloriza su poder nutricional.

El programa de investigación “Lupines y Quinoas” que se lleva a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que depende de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNC, estudia esta semilla con el objetivo de ampliar los espacios en los que se cultiva para masificar su consumo.

Carlos Guzmán asesoró a Natalia Cervilla, María Juliana Bonamino y Virginia Carreño, quienes realizaron su tesis  para egresar de la Escuela de Nutrición, de la Facultad de Ciencias Médicas, que consistió en desarrollar sopas cremas e instantáneas en base a la quinoa.

El trabajo consistió en crear una sopa crema sabor champiñón y otra instantánea de queso, y las sometieron a una prueba de aceptabilidad. “Evaluamos sus atributos organolépticos, es decir el color, olor, sabor y consistencia. El mayor porcentaje de aprobación en la sopa crema fue la consistencia seguido por el sabor.

En tanto, en la instantánea todos los atributos tuvieron un porcentaje de respuesta positiva mayor o igual al 60 %, por lo que consideramos que ésta última, tuvo mejor aceptación”, describe Juliana.

La investigación se completó con un análisis del aporte de nutrientes de la harina. Según las pruebas realizadas, posee ácidos grasos esenciales y aminoácidos, aporta potasio, zinc, hierro, y es buena fuente de manganeso. Asimismo, es baja en sodio, magnesio y calcio.

LA QUINOA Y SU VALOR NUTRICIONAL

La quinoa  carece de gluten y por lo tanto, las sopas son aptas para celíacos. “Entre los objetivos del trabajo nos propusimos hacer un producto que amplíe la oferta de alimentos para gente celíaca.

La quinoa es además hipoalergénica, por lo que la sopa es recomendable para los niños. “Este cereal se puede empezar a consumir a partir de los 6 meses cuando se recomienda la alimentación complementaria”.

DATOS:

Los productos hechos en este trabajo obtuvieron  el tercer puesto en el “Concurso de Alimentos Innovadores” organizado por el Centro Educativo Latinoamericano, en junio pasado, en Rosario.

Según la Organización Mundial de la Salud, este cereal aporta una calidad de proteínas comparable a la leche materna.

FUENTE:msm. salud